Non è una ricetta a caso quella che vi proponiamo, ma quella ufficiale del Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio che si è svolto (nella sua V edizione) a fine marzo a Genova. 100 concorrenti da tutto il mondo (compresi chef affermati) e una vincitrice: Alfonsina Trucco, 87 anni, di Montoggio, nell’entroterra genovese, che il pesto lo fa da sempre usando un antico mortaio di famiglia. Gli accorgimenti più importanti per un pesto ad hoc? Le foglie devono essere ben macinate, non deve essere troppo compatto, ma non liquido, si deve sentire la presenza di tutti gli ingredienti, ma nessuno deve prevalere.
Ecco ingredienti, e preparazione.

RICETTA DEL PESTO GENOVESE AL MORTAIO

INGREDIENTI:
4 mazzi (60-70 g. in foglie) di Basilico Genovese D.O.P.
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g. Sale Marino Grosso
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato (che esalta il profumo del Basilico e del condimento).
PROCEDIMENTO
Lavare in acqua fredda le foglie di basilico (che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita), e asciugarle su di un canovaccio senza stropicciarle.

Mettere nel mortaio di marmo l'aglio con qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello (che deve essere di legno di ulivo). Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana. Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare quindi unire i due formaggi e continuare fino ad amalgamare il tutto.

Ammorbidire l'impasto versando lentamente l'olio fino a ottenere un composto omogeneo, cremoso, di buona consistenza, metterlo in una terrina e aggiungere il resto dell'olio.

I SEGRETI INDISPENSABILI:
1. Mai pestare con forza le foglioline ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.

2. Si lavora a temperatura ambiente e non per troppo tempo per evitare l'ossidazione.

3. Si può usare meno aglio, secondo i gusti, ma la mancanza totale è un errore.

4. Sulla Riviera alcune ricette aggiungono la cagliata (prescinseua) o novi. Si può. Ma assolutamente non si possono aggiungere anacardi e prezzemolo.

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